Selasa, 15 November 2011

Keistimewaan Madu

Madu, suatu zat yang dihasilkan dari perut lebah yang sangat bermanfaat bagi manusia, Agar dapat menghasilkan madu sebanyak 1 kg, koloni lebah (500 – 1000 ekor) harus berburu bunga sebanyak 5 juta kuntum. Madu adalah produk utama lebah madu yang menjadi makanan utama lebah madu itu sendiri. Madu diproduksi oleh lebah pekerja melalui proses fermentasi dari nektar bunga di saluran pencernaan lebah madu. Setelah mengalami fermentasi dan berubah menjadi madu, maka madu tersebut dikeluarkan dari perutnya dan disimpan dalam sarang madu. Madu tidak mengalami perubahan bentuk serta mengandung nilai nutrisi yang sangat komplit.
          Madu sangat bermanfaat bagi tubuh, baik dari segi kesehatan dan kecantikan. Ratu Mesir Kuno, Cleoptra, pun menggunakan susu dan madu dalam perawatan tubuh dan rambutnya. Ternyata terdapat banyak manfaat yang terkandung di dalam madu, diantaranya vitamin, asam, mineral dan enzim yang sangat berguna bagi tubuh sebagai pengobatan, antibodi, dan penghambat pertumbuhan sel kanker atau tumor (Khair 2011). Sementara itu, madu juga sangat kaya kandungan asam organik. Madu memiliki manfaat selain sebagai antibakterial juga sebagai antioksidan dan sumber tenaga. Fungsi madu sebagai obat dan minuman atau makanan yang dapat meningkatkan kesehatan hanya dapat diperoleh jika madu yang dikonsumsi adalah madu alami, asli, dan dalam kondisi segar atau dengan kata lain belum mendapatkan campuran atau pengolahan.
Bender (2002) menyebutkan beberapa fungsi mineral-mineral seperti yang terkandung di dalam madu adalah mangan (Mn) berfungsi sebagai antioksidan, dan berpengaruh besar dalam pengontrolan gula darah serta mengatur hormon teroid. Magnesium (Mg) memegang peran penting mengaktifkan fungsi replikasi sel, protein dan energi. Yodium (I) berguna bagi pertumbuhan dan membantu dalam pembakaran kelebihan lemak pada tubuh. Seng (Zn) berfungsi membantu kerja enzim, pembentukan hormon, dan sistem imunitas. Adapun kegunaan kalsium (Ca) dan fospor (P) sangat berguna bagi pertumbuhan tulang dan gigi. Besi (Fe) membantu proses pembentukan sel darah merah. Magnesium, fosfor, dan belerang berkaitan dengan metabolisme tubuh. Molibdenum (Mo) berguna untuk pencegahan anemia dan penawar racun. Kalium (K) berfungsi sebagai vasodilatasor (pelebar) pembuluh darah sehingga mampu menurunkan tekanan darah, dan Alumunium (Al) berfungsi membantu kerja enzim serta klor (Cl) berperan dalam keseimbangan elektrolit cairan tubuh.
Selain mineral, vitamin yang terkandung dalam madu juga mempunyai fungsi yang mendukung kesehatan. Vitamin A pegang peran penting bagi pertumbuhan dan perkembangan, mempertahankan kesehatan tubuh, membantu kerja hormon andrenalin dan hormon tiroid, serta mengatur kerja sel-sel saraf (Arisman 2004). Vitamin B2 (Riboflavin) berfungsi membantu pertumbuhan dan reproduksi. Kekurangan riboflavin mengakibatkan bibir pecah-pecah, iritasi pada lidah, mata terasa gatal, dan seringkali terjadi katarak (Arisman 2004). VitaminB5 (Pantotenat) memegang peran dalam produksi hormon andrenalin dan sel-sel darah merah. Vitamin B6 (Piridoksin) memegang peran penting sebagai benteng pertahanan keseimbangan hormon dan mengatur fungsi kekebalan serta Vitamin C (berguna sebagai suplemen) sangat berguna bagi penyembuhan luka, antioksidan serta kekebalan (Arisman 2004). Glukosa dan fruktosa di dalam madu merupakan sumber energi. glukosa dan fruktosa dirubah menjadi glikogen yang disimpan di dalam organ hati dan akan dipakai oleh tubuh ketika tubuh membutuhkan energi ekstra. Jadi manfaat madu untuk menambah energi adalah berkat kandungan glukosa dan fruktosa.



Sumber:
Bender D A. 2002. Introduction to Nutrition and Metabolism. London : Taylor and Francis
Khair. 2011. Analisis kandungan madu. http://www.binaapiari.com/madu-murni. [30 Okt 2011]
 

Jumat, 11 November 2011

Memasak = Menurunkan Nilai Gizi??

Memasak atau mengolah makanan tentunya sudah biasa dilakukan dalam kehidupan sehari-hari. Mengolah makanan bertujuan untuk meningkatkan daya terima, daya cerna, dan membunuh bakteri patogen. Beberapa jenis pengolahan yang dikenal di masyarakat diantaranya dengan cara direbus, ditim, dikukus, digoreng, dipanggang, dibakar, dan sebagainya. Akan tetapi, mengolah makanan tentu akan berpengaruh terhadap kandungan gizi bahan pangan yang diolah.
Beberapa proses pemanasan seperti penggorengan, oven, perebusan dilaporkan memberi efek yang merugikan terhadap nilai gizi seperti pada cerealia, minyak biji kapas, dan pakan ternak. Efek tersebut karena reaksi antara amino group dari asam amino esensial seperti lisin dengan gula reduksi yang terkandung bersama-sama protein dalam bahan pangan, yang disebut reaksi Maillard. Pemanasan lebih lanjut dapat menyebabkan asam amino : arginin, triptofan, dan histidin bereaksi dengan gula reduksi. Ketersediaan lisin dan asam amino dari protein yang diproses dengan pemanasan lebih kecil daripada protein yang tidak diproses karena terjadinya reaksi Maillard.
Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking, pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif. Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator, antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil. Beberapa reaksi yang tidak diinginkan dapat dikurangi. Penstabil seperti polifosfat dan sitrat akan mengikat Ca2+, dan ini akan meningkatkan stabilitas panas protein whey pada pH netral. Laktosa yang terdapat pada whey pada konsentrasi yang cukup dapat melindungi protein dari denaturasi selama pengeringan semprot (spray drying).
Kebanyakan protein pangan terdenaturasi jika dipanasakan pada suhu yang moderat (60-90oC) selama satu jam atau kurang. Denaturasi adalah perubahan struktur protein dimana pada keadaan terdenaturasi penuh, hanya struktur primer protein saja yang tersisa, protein tidak lagi memiliki struktur sekunder, tersier dan quarterner. Dari segi gizi, denaturasi parsial protein sering meningkatkan daya cerna dan ketersediaan biologisnya. Pemanasan yang moderat dengan demikian dapat meningkatkan daya cerna protein tanpa menghasilkan senyawa toksik. Disampingitu, dengan pemanasan yang moderat dapat menginaktivasi beberapa enzim seperti protease, lipase, lipoksigenase, amilase, polifenoloksidase dan enzim oksidatif dan hidrolotik lainnya. Jika gagal menginaktivasi enzim-enzim ini maka akan mengakibatkan off-flavour, ketengikan, perubahan tekstur, dan perubahan warna bahan pangan selama penyimpanan.
Pemasakan karbohidrat diperlukan unutk mendapatkan daya cerna pati yang tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu pelunakan diding sel sayuran dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi. Pati masak lebih mudah dicerna daripada pati mentah.
Dalam pengolahan yang melibatkan pemanasan yang tinggi karbohidrat terutama gula akan mengalami karamelisasi (pencoklatan non enzimatis). Faktor pengolahan juga sangat berpengaruh terhadap kandungan karbohidrat, terutama seratnya. Beras giling sudah barang tentu memiliki kadar serat makanan dan vitamin B1 (thiamin) yang lebih rendah dibandingkan dengan beras tumbuk. Demikian juga pencucian beras yang dilakukan berulang-ulang sebelum dimasak, akan sangat berperan dalam menurunkan kadar serat. Pengolahan buah menjadi sari buah juga akan menurunkan kadar serat, karena banyak serat akan terpisah pada saat proses penyaringan.
Selama penggorengan bahan pangan dapat terjadi perubahan-perubahan fisikokimiawi baik pada bahan pangan yang digoreng, maupun minyak gorengnya. Apabila suhu penggorengannya lebih tinggi dari suhu normal (168-196 oC) maka akan menyebabkan degradasi minyak goreng berlangsung dengan cepat (antara lain titik asap menurun). Titik asap minyak goreng tergantung pada kadar gliserol bebas. Titik asap adalah saat terbentuknya akrolein yang tidak diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan.
Dengan adanya anti oksidan dalam lemak seperti vitamin E (tokoferol), maka kecapatan proses oksidasi lemak akan berkurang. Sebaliknya dengan adanya prooksidan seperti logam-logam berat (tembaga, besi, kobalt, dan mangan) serta logam porfirin seperti pada mioglobin, klorofil, dan enzim lipoksidase maka lemak akan dipercepat. Kecepatan oksidasi berbanding lurus dengan tingkat ketidak jenuhan asam lemak. Asam linoleat dengan 3 ikatan rangkap akan lebih mudah teroksidasi daripada asam lemak linoleat dengan 2 ikatan rangkapnya dan oleat dengan 1 ikatan rangkapnya. Pada minyak kedelai kurang baik dijadikan minyak goreng, karena banyak mengandung linoleat. Sedangkan minyak jagung baik digunakan sebagai minyak goreng, karena linoleatnya rendah. Untuk mengatasi masalah pada minyak kedelai, maka dilakukan proses hidrgenasi sebagian untuk menurunkan kadar asam linoleatnya.
Proses pemanasan dapat menurunkan kadar lemak bahan pangan. Demikian juga dengan asam lemaknya, baik esensial maupun non esensial. Kandungan lemak daging sapi yang tidak dipanaskan (dimasak) rata-rata mencapai 17,2 %, sedangkan jika dimasak dengan suhu 60 oC, kadar lemaknya akan turun menjadi 11,2-13,2%.

Sumber:
Kuliah Percobaan Makanan oleh Bu Sri Ana M.

Jumat, 04 November 2011

Diet Sehat Turunkan Berat Badan

Overweight dan obesitas bukan merupakan istilah asing di kalangan wanita Indonesia. Kedua istilah tersebut sering diartikan dengan persepsi yang sama, padahal obesitas dan overweight merupakan dua istilah yang berbeda. Obesitas (kegemukan) adalah suatu keadaan dimana terjadi penumpukan lemak tubuh yang berlebih, sehingga BB seseorang jauh di atas normal dan dapat membahayakan kesehatan. Sementara overweight (kelebihan berat badan) adalah keadaan dimana berat badan (BB) seseorang melebihi BB normal (http://www.obesitas.web.id).
Pada dasarnya, overweight dan obesitas adalah kondisi berat badan di atas normal yang dihadapi seseorang. Penentuan status gizi tersebut didasarkan pada cut off point Indeks Massa Tubuh (IMT) atau Body Mass Index (BMI). Cara menghitung status gizi berdasarkan IMT adalah berat badan (kg) dibagi dengan tinggi badan (m) dikuadratkan. Cut off point (CoP) yang digunakan untuk menentukan status gizi menurut standar WHO adalah sebagai berikut:


    ClassificationBMI(kg/m2)

    Principal cut-off pointsAdditional cut-off points
    Underweight<18.50<18.50
         Severe thinness<16.00<16.00
         Moderate thinness16.00 - 16.9916.00 - 16.99
         Mild thinness17.00 - 18.4917.00 - 18.49
    Normal range18.50 - 24.9918.50 - 22.99
    23.00 - 24.99
    Overweight≥25.00≥25.00
         Pre-obese25.00 - 29.9925.00 - 27.49
    27.50 - 29.99
         Obese≥30.00≥30.00
              Obese class I30.00 - 34.9930.00 - 32.49
    32.50 - 34.99
              Obese class II35.00 - 39.9935.00 - 37.49
    37.50 - 39.99
              Obese class III≥40.00≥40.00
    Source: Adapted from WHO, 1995, WHO, 2000 and WHO 2004.


Sebagai contoh, berat badan Anda 65 kg dan tinggi badan 150 cm. Maka IMT= 65/(1.5x1.5) = 28.9. Berarti Anda tergolong pre-obese.
Sedangkan rumus untuk menentukan berat badan ideal (Kg) = TB - 100 - (10% x (TB-100))
Jadi dalam contoh ini, berat badan ideal Anda
= 150-100- (10% x (150-100))
= 50-(10%x50)
= 45 kg


Diet Sehat Menurunkan Berat Badan
Penurunan berat badan yang baik adalah 0,5-1 kg dalam seminggu. Penurunan berat badan yang drastis dalam waktu singkat dapat berakibat negatif bagi tubuh. Berikut adalah tips menurunkan berat badan:
1. Jangan melewatkan makan
Jika Anda tidak makan, mungkin Anda akan mengira berat badan Anda tidak akan bertambah karena tidak ada makanan yang masuk ke dalam tubuh Anda. Kenyataannya, berat badan tidak akan berkurang secara terus-menerus meski Anda sering melewatkan makan. Tindakan itu justru akan menurunkan metabolisme dalam tubuh Anda, sehingga konversi makanan menjadi energi akan berjalan dengan lambat. Energi bukannya digunakan tetapi malah akan disimpan sebagai lemak. Tentu saja ini bukanlah diet sehat.

2. Hindari lemak dan kurangin karhobidrat.
Asupan karbohidrat tetap diperlukan meskipun sedang melakukan program menurunkan berat badan, jadi jangan Anda hilangkan asupan karbohidrat ini. Makanlah karbodihrat dengan porsi yang lebih sedikit. Kebutuhan karbohidrat adalah 55-65% dari kebutuhan energi total, sedangkan kebutuhan lemak adalah 20-25%. Usahakan lemak berasal dari lemak tidak jenuh ganda.

3. Kurangin gula dalam minuman.
Soft drink mengandung gula yang tinggi, berhentilah mengkonsumsi soft drink. Selalu biasakan mengkonsumsi air mineral jika Anda sedang berada di luar. Jika Anda ingin minum teh manis, sesekali tidak apa apa. minumlah air putih minimal 8 gelas per hari untuk program menurunkan berat badan

4. Makanlah minimal 3x sehari untuk diet menurunkan berat badan yang efektif.
Tetaplah makan 3x sehari dengan porsi yang lebih sedikit. Jangan mengurangi frekuensi makan anda menjadi 2x sehari karena akan memperlambat metabolisme. Melewatkan makan utama merupakan kesalahan dalam diet. Makanan selingan 2x sehari juga dapat memenuhi kebutuhan tubuh. Perhatikan makanan selingan Anda, hindari makanan selingan yang tinggi kalori. Buah dapat dijadikan alternatif sebagai makanan selingan Anda.

5. Perbanyak konsumsi buah dan sayur
Buah dan sayur mengandung serat, vitamin, dan mineral yang baik untuk proses pencernaan makanan. Mengonsumsi buah dan sayur juga terbukti dapat mengurangi risiko beberapa penyakit degeneratif.
6. Tingkatkan aktivitas fisik
Biasakanlah berolahraga 3x dalam seminggu dengan durasi setiap latihan adalah 1 jam. Pilih olahraga yang sesuai dengan kebutuhan dan kemampuan Anda. Olahraga ringan seperti jalan kaki di pagi hari atau lebih memilih menggunakan tangga dibanding eskalator/lift bisa menjadi pilihan dalam membakar kalori.


Selamat mencoba tips ini, semoga bermanfaat. Satu hal yang lebih penting adalah bulatkan niat dan tekad Anda untuk mencapai berat badan ideal.